Это принципиально разные типы значений.
Тип «Поле/свойства» работает по привычному для всех режиму: какое поле здесь выбрать, такое и будет выгружено. Т.е. для данного типа доступен выбор поля из списка (поле товара, свойства, цена, остаток, данные разделы, поле SEO и т.д.).
Тип «Значение» это просто текстовое значение - что напишите, то и будет выгружено. Т.е. это - произвольный текст.
Однако при использовании типа «Значение» доступен мощный функционал использования макросов вида {=fields.NAME} - эти макросы можно добавить, нажав на ту же кнопку, которая открывает окно выбора поля. Только в данном случае выбранное поле подставляется в текст.
Таким образом можно составлять разнообразные конструкции, например:
Также, учитывая что в настройках полей и значений доступны опции использования как формулы, с помощью данного типа поля можно также выполнить ряд задач: